LA VINIFICACIÓN

Siguiendo con nuestra serie de artículos sobre la elaboración del vino hoy hablaremos de la Vinificación. La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva. Vamos a tratar de mostrar y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino. Hoy comenzaremos por los vinos blancos para en dos posteriores artículos tratar a tintos y rosados.
Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación del vino que se pretende elaborar irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados.

La mayor parte de los vinos blancos presentes en el mercado son vinos jóvenes, son vinos elaborados con la intención de que nada más embotellado o en el periodo de un año después del embotellado sean consumidos, pues es en este periodo cuando el vino alcanza su mayor calidad.
El material idóneo de elaboración es el Acero inoxidable-
Operaciones que confieren calidad al vino blanco son:
1.- Maceración en frío: consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto durante un número variable de horas y con una temperatura baja, se consigue que las sustancias aromáticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. El frío es para evitar el arranque de la fermentación. Esta operación es relativamente costosa, solo se suele realizar en blancos donde se quiere obtener la máxima calidad.
2.- Escurrido: para obtener un mosto de máxima calidad. Se hace por simple gravedad, caída del mosto, sin tener que realizar ninguna acción mecánica enérgica sobre las uvas, si acaso una ligera en escurridores especiales.
3.- Desfangado: Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto después del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados. Este proceso es muy importante dado que un desfangado demasiado severo puede dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una correcta fermentación. Por el contrario, una limpieza poco exigente dejará restos vegetales, polvo, etc. en el mosto confiriendo al vino sabores y aromas desagradables. El proceso de desfangado básico consiste en dejar el mosto unas horas en reposo, con cuidado de que no comience la fermentación, para que por decantación, las sustancias solidas (borras o burbas) caigan al fondo del depósito (Desfangado estático). El método descrito anteriormente mejora enfriando el mosto, lo que hace que los sólidos precipiten con mayor facilidad (Desfangado por frio). También suelen emplearse enzimas pectolíticas que aumentan la compactación de los sólidos y modifican la viscosidad del mosto mejorando la decantación (Desfangado enzimático). Cuando el mosto está limpio se trasiega con cuidado el mosto a los depósitos de fermentación.
4- Control de la temperatura de fermentación.
La principal diferencia en la elaboración de blanco y tinto es que en el blanco no está presente el hollejo (piel) de la uva durante la fermentación, mientras que el tinto es de ese hollejo de donde extrae su color característico.
Para apreciar el vino blanco con todas sus buenas características aromáticas, gustativas y visuales se debe consumir en un periodo no superior al año o año y medio después de la fecha de la vendimia.