jueves, 3 de diciembre de 2009

EL MUNDO DEL VINO


CONOCIENDO EL VINO


El vino siempre ha estado envuelto en cierta controversia por su caracter embriagante, que cohíbe a los que se quieren iniciar en el.

Sin embargo, el vino es un producto natural, que ha estado entre nosotros hace miles de años, como elemento social, religioso, gastronómico y saludable.

La intención de estos artículos es que poco a poco vayamos conociendo los tópicos básicos que rodean al vino, para develar su mundo, y acceder a la sencilla información que nos abra un universo de sensaciones y experiencias para el mayor disfrute de nuestra vida.

Tengamos en mente, que el vino está mas cerca del arte que de las matemáticas, y partiendo de ahí, podemos concluir que cada uno percibe el vino a su manera, y el disfrute de éste, es una experiencia única y personal de cada quien, por lo que concluyo, el mejor vino, sin lugar a dudas, es el que a ti más le gusta.

Comencemos por entender que no existen reglas rígidas con respecto al vino, sino un sin fin de generalidades, que a la postre nos hace apelar a nuestro propio juicio y gusto.


HISTORIA

Se cree que el vino ha estado presente entre nosotros desde aproximadamente 7.000 años A.C., cuando los pueblos nómadas de la Europa oriental y Asia occidental, hacían vino de uvas silvestres. Hay indicios fiables de que 6.000 A.C. había en el Oriente Medio una “viticultura” rudimentaria, desde donde se proyectó hacia Mesopotamia, Egipto y Grecia, alrededor del 4.000 A.C.

Los griegos, quienes tenían su Dios del vino, Dionisios, en el 3.000 A.C. nombraron a Italia como Enotria, o Tierra del Vino, quienes adoptaron al Dios del Vino como Baco.

Con la expansión del Imperio Romano, a inicios del siglo I D.C. contribuyó a que se afianzara la distribución de la vid por toda Europa, así nace, lo que en el mundo del vino se conoce como, el “Viejo Mundo”. Desarrollándose de manera importante, entre muchos otros, Francia, Italia y España.

Los viajes de los grandes navegantes en el segundo milenio D.C., contribuyen a llevar las vides a América, África y Oceanía, lo que a la postre se convertiría en el “Nuevo Mundo”. Aquí sobresalen, USA, Argentina, Australia, Chile, etc.


ZONAS VINÍFERAS.

Es importante conocer las zonas de producción de vinos, por dos razones, primero, porque algunas zonas tienen procesos de producción muy particulares, que hacen de que sus vinos sean únicos, y usted irá formando sus gustos particulares por cada uno de ellos, y segundo, porque muchos vinos reciben su nombre de la zona donde son producidos.

Como ya dijimos el mundo del vino se divide en dos grandes áreas, El Viejo Mundo y el Nuevo Mundo. Ahora presentaremos de cada uno, los países más representativos, desde nuestra perspectiva, a conciencia de haber dejado de lado importantes zonas, que serán presentadas mas adelante, a medida que nos adentremos en este fascinante mundo de los vinos.

1. Europa.

1.1. Francia, quien presenta los vinos mas afamados del planeta, modelo imitado por los productores mundiales.

1.2. Italia, país de vinos llenos de historia, chianti, barolo, por sólo nombrar algunos.

1.3. España, tierra de grandes Tintos, famosos Cavas, como se conocen sus espumantes, y grandes vinos fortificados como el Jerez.

1.4. Portugal, tierra del famoso Porto, o como mejor se le conoce, vino de Oporto.

1.5. Alemania, refulgente como sus grandes vinos blancos.

2. Resto del Mundo.

2.1. USA, primer productor de vinos del Nuevo Mundo, en volumen, siendo Napa, en California, una de sus más distinguidas zonas.

2.2. Argentina, volcado a la exportación en los últimos años, era uno de los países de mayor consumo per cápita del planeta.

2.3. Australia, líder da la zona de Oceanía, presenta vinos excelentes.

2.4. Sudáfrica, produce excelentes vinos usando como bandera la uva Pinotage.

2.5. Chile, fuerte competidor internacional de vinos de primera calidad


TIPOS DE UVA

Existe una inmensa variedad de uvas utilizadas para la elaborar vinos, a cada una de ellas, con especial atención a las variedades autoctonas españolas, les dedicaremos un especio en este blog, pero ahora vamos a limitarnos a relacionar las más internacionales y famosas para en proximos artículos ir profundizando en este importante tema.

Es este un tema de importancia vital, no solo por que algunos vinos reciben su nombre de la uva con que son hechos, sino porque cada variedad de una, tiene características organolépticas (no se asuste, esto significa aromas y sabores) que definen los vinos que producen, y así usted comenzará a identificar los vinos que e gustan en función de estás características.

Por su color se pueden dividir en dos grandes grupos, Blancas y Tintas.

Blancas:

Chenin: Originaria del valle del río Loire, en Francia, de gran calidad, con ella se obtienen atractivos vinos blancos frutados, ligeros y frescos. Es así mismo una variedad muy interesante para elaborar vinos dulces. Se la conoce también como pineau o pinot de la Loire.

Chardonay: Considerada la reina de las uvas blancas, produce en la Borgoña Francesa algunos de los más renombrados y caros vinos blancos del mundo. Su cultivo se extendió exitosamente a muchos países, obteniéndose con ella vinos de aroma voluptuoso, aptos para la fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. También muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne o Cava.

Riesling: Cepaje emblemático de la vitivinicultura alemana, el Riesling se utiliza en ese país para vinos secos y dulces, donde aporta su particular y especiado perfume.

Semillón: Variedad de uva de la región de Bordeaux, en Francia, donde produce blancos secos y dulces, algunos muy famosos, como el licoroso Sauternes.

Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia, donde produce importantes vinos. Su difusión es muy ampliada en el mundo, destacándose especialmente en Nueva Zelanda y Chile.

Pinot Gris, mutación de la uva tinta Pinot Noir, se le conoce en Italia como Pinot Grigio.

Tintas:

Cabernet Sauvignon: Rey de los cepajes titntos, oriundo de Bordeaux, Francia, exsitosamente cultivado en todo el mundo vinícola, produciendo un vino robusto, sólido, que se añeja muy bien dando pasos a aromas y sabores complejos y elegantes.

Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia, donde paulatinamente ha sido dejado de lado ya que allí no produce gran calidad. En Argentina encontró la tierra y el clima ideales para su desarrollo, dando excelentes vinos de buen color y cuerpo, de notable intensidad y concentración. Por ello se lo considera el tinto argentino más típico.

Merlot: También de Bordeaux, donde integra los cortes con el Cabernet Sauvignon. Los aromas y sabores de uno y otro son similares, pero en la boca el Merlot es más débil que la del Cabernet, el Merlot es muy utilizado para cortes con otros vinos más robustos.

Syrah: Uva de origen supuestamente persa, desde donde habría llegado al valle de río Rodamo (Francia) por obra de los cruzados. Hoy está en expansión en todo el mundo ya que produce vinos de buena calidad, color rojo intenso, aroma profundo y sabor recio. Madura muy bien en botella, donde adquiere matices especiados.

Pinot Noir: cepaje que da origen a los famosos Borgoñas Tintos franceses. A diferencia de otras variedades, no suele reproducir sus mejores virtudes fuera del terruño original. Por esa razónse lo cultiva es escasas regiones. Vinifcado en blanco, integra muchos de los vinos base para espumosos.

Nebbiolo: muy sembrada en el piemonte italiano, es protagonista de los famosos vinos de Barolo.

Tempranillo, Cencibel o Tinto Fino (Ribera del Duero): es una variedad de uva tinta cultivada extensamente para producir vinos tintos con cuerpo en España, de donde es originaria. Se considera autóctona de Rioja, y es la más utilizada para los vinos de dicha denominación de origen. A menudo se la menciona como la "uva noble" de España. Su nombre es el diminutivo de temprano, lo cual hace referencia al hecho de que madura varias semanas antes que la mayor parte de las variedades de uva tinta españolas.

Garnacha Tinta: es una variedad española de vid (Vitis vinifera). Es una variedad tardía, muy vigorosa y productiva. Es la uva tinta más cultivada en España.Tambien existen la Garnacha blanca para elaborar vinos blancos y la Garnacha Peluda con la que se elaboran tintos. Esta variedad es autóctona de Cataluña Es un varietal de garnacha que da una uva con menos color y menos grado alcohólico.


PROCESO DE ELABORACION

El proceso de producción de los vinos, es muy variado, dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar, sin embargo, aquí te damos un resumen muy general que en proximas entradas iremos desarrollando.

1. Vendimia, es el proceso mediante el cual se toman las uvas de las vides para ser transportadas al centro de procesamiento.

2. Prensado, es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de la uva, también llamado “mosto”.

3. Fermentación Alcohólica, es el proceso mediante el cual el azúcar es transformado en alcohol. Lo que ocurre es muy simple, en el exterior de las uvas podemos ver una capa ligeramente blanca, que las opaca, esto es un tipo de levadura natural, que se desarrolla fuera de estas, al exprimir las uvas, las levaduras entran en contacto con el azúcar del jugo, y gradualmente van transformando el azúcar en alcohol, liberando Dióxido de Carbono y calor.

4. Crianza, es el nombre que se le da al añejamiento que recibe el vino y puede ser de dos tipos:

4.1. En Barrica, es el tiempo que permanece el vino “añejándose” (envejeciendo) en “barricas” (toneles de madera).

4.2. En botella, es el tiempo que permanece el vino en botella, antes de salir a la venta.


TIPOS DE VINO (POR SUS CARACTERÍSTICAS)

El vino se puede clasificar por las características propias de los estos. Los primeros son los Vinos de Mesa, los segundos los Vinos Dulces, los terceros, los Vinos Espumosos y cuarto y último, los vinos Licorosos o Fortificados.

1. Vinos de Mesa.

Los Vinos de Mesa, blancos rosados o tintos, comparten dos características: primero, el grado alcohólico de estos, rara vez sobrepasa los 14 grados de alcohol, segundo, no tienen burbujas, aunque podrían tener una pequeña cantidad de gas, que no llega a convertirlos en espumantes. Estos son los vinos más producidos y tomados alrededor del mundo. Y son tan variados que se usan casi en cualquier ocasión.

1.1. Blancos, hay que ser ciego a los colores para no darse cuenta que el vino es amarillo, sin embargo, a partir de ahora, todo vino que no tenga tonos rojos, como los tintos y rosados, lo llamaremos vino blanco.

Los vinos blancos son frecuentemente utilizados como aperitivos, y son mas aptos que los tintos para tomarse solos, aparte podemos agregar, que acompañan muy bien comidas suaves, y carnes blancas, debido a que tienden a ser muy ligeros.

1.2. Tintos, estos sólo pueden hacerse a partir de uvas tintas, y normalmente se fermenta el jugo conjuntamente con los hollejos, lo que hace que el jugo normalmente blanco, se tiña durante el proceso.

Los vinos tintos, en general, son tomados mas como parte de la comida, que como bebida para tomar solos.

1.3. Rosados, pueden hacerse de dos maneras, mezclando vinos blancos con vinos tintos, o procesándolo como un tinto, tomando la precaución de dejar los hollejos en contacto con el jugo muy poco tiempo.

Son mas parecidos a los blancos que los tintos, y al igual que ellos sirven principalmente como aperitivos y acompañando comidas ligeras.

2. Vinos Especiales.

2.1. Vinos Espumosos.

Los Vinos Espumosos, pueden ser blancos o rosados, dulces o secos, y son los que contienen gas Dióxido de Carbono, también conocido como gas Carbónico, el cual es un subproducto de la fermentación, el cual por decisión del elaborador del vino, queda atrapado en este. El mas famoso de los vinos espumantes es el Champagne (Cava en España), es elaborado en la región del mismo nombre en Francia. Estos vinos, en mi opinión, pueden acompañar, según su tipo, cualquier ocasión o plato, aparte son sinónimo de celebración.

2.2. Vinos Dulces o de Postre, son vinos con una alta concentración de azúcar, la cual normalmente proviene de las uvas con que se hacen, y son ampliamente utilizados para acompañar postres.

Pueden ser producidos de maneras muy diferentes, con uvas sobremaduradas, incluso pasificadas, por diversos métodos los cuales pueden incluir, pasificadas naturalmente en la planta, afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, conocido también como Podredumbre Noble, o interrumpiendo la fermentación, añadiendo alcohol, lo cual hace que mucha del azúcar natural presente en el jugo de la uva quede en el vino.

2.3. Vinos Licorosos o Fortificados, también llamados Generosos, pueden ser “secos” (sin dulzor) o dulces, blancos o tintos, siendo su característica principal que su grado alcohólico va de 15 grados en adelante. Se producen agregándoles alcohol vínico, durante o después de la fermentación, los más emblemáticos, los Jereces Españoles y los Oportos Portugueses. Cuando son secos, se toman como aperitivos y cuando son dulces, se toman acompañando los postres.


Y con esto finalizamos este primer atículo de introducción al mundo del vino. Todos los temas aquí tratados iremos desarrollando a lo largo de las proximas semanas. Ahora esperamos vuestros comentarios y preguntas.


 


 


miércoles, 2 de diciembre de 2009

COCINA ESPAÑOLA


BREVE INTRODUCCIÓN A LA COCINA ESPAÑOLA

En España la gastronomía se escribe con mayúsculas. En muy pocos años se ha empezado a hablar en todo el mundo de la gastronomía española, situándola, , por algunos círculos de expertos que ven en nuestra cocina, creatividad, capacidad de innovar, diversidad y fuerza, por encima de la francesa.

En España cabe hablar de diferentes escuelas de gastronomía tanto por regiones como por los maestros que las lideran. Desde un Arzak que nos introducía hace décadas la "nueva cocina" desde la fuerza y solidez de los fogones de la cocina vasca hasta la “eraAdrià” con la personalidad propia y liderazgo mundial de Ferrán Adrià. Hoy este maestro lidera una escuela en la que su autoridad le permite fijar los cursos y orientaciones de los avances gastronómicos de muchas regiones españolas. Y al hablar de escuela, también hay que referirse a las regiones españolas: gastronomía vasca, catalana, de castilla - la mancha, navarra, aragonesa, andaluza, asturiana, extremeña, murciana, valenciana, canaria, gallega o galega de Galicia, de Madrid, Barcelona... Una diversidad de productos de culturas, climas, historia, cultivos diferentes que evoluciona de forma innovadora y creativa.

Precisamente la historia de la gastronomía española es la historia de un continuo intercambio de culturas entre las propias regiones que conforman la península ibérica y un rico legado de relación histórica con el resto del mundo. Durante más de cuatrocientos años España mantuvo una relación privilegiada con el "nuevo mundo". La riqueza y originalidad de lo que hoy percibimos como gastronomía mexicana, argentina, chilena, peruana, colombiana, venezolana, ecuatoriana, cubana... fue producto de un intercambio en la que España fue la más beneficiada. Pueblos precolombinos cultos que atesoraban joyas gastronómicas como el cacao, la patata, el café... introducidos por España en el resto del continente europeo.

Pero la historia de la gastronomía española es también la historia de la recepción de un legado realmente muy valioso, singular y único en el contexto europeo: la gastronomía árabe, tan extendida en nuestros originales y ricos postres y que convivió con la cocina local por ochocientos años.

Algunos estarán pensando que la italiana con mucho menos legado está más extendida en el mundo a base de pastas y pizzas. O que la variedad y entidad de la gastronomía china no deja sombra para otra. Sin duda, el panorama de la gastronomía internacional deja pocos huecos.

Pero al igual que es la hora de los vinos españoles que triunfan en el mundo, o de un Ferrán Adrià que secuestra las portadas de los diarios más influyentes del planeta, hay una puerta para nuestra cocina que se abre con fuerza y que cuanto más se conoce, más se admira.

Es una pena que España no lidere en las universidades la gastronomía en sus aspectos culturales, científicos y tecnológicos. La creación de institutos de gastronomía, o la carrera de gastronomía debería asomarse sin complejos más allá de rápidas incursiones en las Escuelas o Facultades de Turismo. Sería una forma de extender todo su potencial y ganar un merecido peso dentro del panorama internacional. Hoy los avances tecnológicos hacen que el vino sea estudiado e investigado con gran éxito en algunas universidades españolas (Tarragona, Rioja, entre otras), la gastronomía debería seguir sus pasos.

Nuestro objetivo a través de esta sección del blog será ir acercándonos a la realidad de la cultura gastronómica española e invitaros a vuestra participación activa.