sábado, 12 de diciembre de 2009

TAPAS

Las tapas, como mejor se las conoce en España, no son otra cosa que pequeñas porciones de comidas que sirven de para ayudar a las personas a llegar a las comidas principales, léase, almuerzo, merienda o cena.Podrian ser el equivalente a las llamadas Botanas en México.

La tapas son tentempiés o entremeses, hoy muy famosos en todo el mundo y en los restaurantes internacionales suele servirse acompañados de un buen vino. En España, la tabla de tapas está acompañada de una copa de vino y sirve, entre otras deliciosas cosas, para suavizar los efectos del alcohol.

Cuenta la historia que la tapa data de una dieta especial que tuvo que hacer el rey español Alfonso X, El Sabio, que a causa de una enfermedad tenía que consumir pequeñas porciones de comidas y sorbos de vino entre las comidas. Curada la enfermedad del rey, esta costumbre quedó instaurada en los mesones y tabernas de Castilla, sirviéndose el vino junto a una picada, como se las llama a las tapas en argentina.

Otra historia, de menor nobleza pero de igual valía, relaciona el origen de las tapas con la dieta que llevaban los obreros, quienes al desayunar muy temprano y para renovar su energía, consumían porciones frugales de alimentos y vino a lo largo de su jornada de trabajo.

Dicen que el nombre de tapa hace referencia a la rodaja de pan que cubría la jarra de vino que se servía en las tabernas y luego pasó a nombrar las comida que se servía para acompañarlo.

Lo cierto es que hace años las tapas conforman la dieta española y de acuerdo a las tradiciones gastronómicas de cada región, se compone su sello característico. En toda exquisita tapa española se puede encontrar quesos, jamones, aceitunas, frutos secos y verduras o carnes fritas o asadas.

Sobre las tapas españolas puedes visitar el sitio web: El mundo de las Tapas en: http://www.arrakis.es/~jols/tapas/index1.html





LA ELABORACION DEL VINO

Con este vamos a comenzar una serie de artículos sobre el proceso de elaboración del vino, prestando especial atención a los llamados vinos tranquilos (tinto, blanco y rosado). Es importante que los que estéis interesados en el tema, aunque solo sea para elegir un vino adecuado para cada ocasión, prestéis especial atención a esta serie de artículos, de esta forma cuando comencemos a escribir sobre temas más prácticos como la selección de vinos, que vinos comprar y cuáles no conforme a nuestro presupuesto y como combinar vino y alimentos y cualquier otro más relacionado con el consumo, contareis con los conocimientos básicos para aprovechar e incluso opinar sobre ellos. Confiamos que esta serie de artículos y los enlaces que incluyen sean de vuestro interés.

Dejando en este caso aparte el estudio de la vid y su ciclo biológico, es decir, comenzando la serie con la recogida de la uva, la vendimia, podemos dividir el proceso de elaboración de la siguiente forma:

1.- La vendimia

2.- La fermentación alcohólica y maloláctica

3.- La vinificación

4.- La crianza

5.- Los procesos de acabado

Comencemos por tanto con la vendimia

LA VENDIMIA

Una vez alcanzada la maduración total de la uva (sobre la maduración de la uva y sus componentes puedes leer la reseña que encuentras en el recuadro de la izquierda de este mismo blog), se procede a vendimiar. Es importante elegir con precisión este momento, pues de esta elección depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qué tipo de vino podemos obtener.

Importancia de la elección de la fecha de la vendimia

Las sustancias que forman parte de la uva  que han ido modificando sus concentraciones durante la maduración alcanzan en un momento determinado un nivel, llamémosle así, óptimo.

Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que vamos a elaborar se acerque a las características que deseamos darle.

Dos son los parámetros clásicos en los que nos basamos para determinar este momento: contenido en azúcares y contenido en ácidos. A esto hay que añadir, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenólicas, que son las que proporcionan el color.

a) Azúcares.-

Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohólico del vino que queremos obtener:

Por cada 17 g/l. de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol.

En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de larga guarda o “vine de garde” como lo denominan en Francia) interesa más un alto contenido alcohólico, pues esto le ayuda a evolucionar más tiempo en buenas condiciones.

En tintos jóvenes (vino de la año, “vin primeur”, cosechero o de consumo en el año) no lo necesitan tanto como con el crianza o reserva, pues se van a consumir pronto.  

El alcohol lo que viene a ejercer es una función protectora de los ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antiséptico del vino.

b) Ácidos.-

La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (daría lugar a un vino difícil de beber), pero sin ser tampoco baja:

Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un pH más alto.

Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloración y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el vino.

Es una de las sustancias que forman parte de la estructura básica de un vino; es uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin personalidad, algo apagados).

Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la estructura de los vinos.

En contraposición a los azúcares que aumentan continuamente, la acidez va descendiendo: así, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al mosto.

Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohólico deseado, tenga un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este último caso es más o menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega, añadiendo ácido tartárico generalmente (esto se da más en zonas meridionales de clima más cálido, que propician una acidez ajustada).

Analicemos ahora dos posibles escenarios:

a) Tendencia a adelantar la vendimia

Por lo general es con el objeto de obtener vinos más ligeros en alcohol y más afrutados, que se parezcan más a las características de las uvas de las que proceden.

Se busca también un mayor contenido aromático, pues la acumulación de aromas en la uva se ha visto que alcanza un máximo poco antes de la maduración total de ésta, sobre todo en climas cálidos, en los que un retraso en la vendimia nos haría perder gran parte de su contenido aromático, obteniéndose vinos más neutros, de peor calidad en nariz y menos afrutados.

Por otro lado, cuando el nivel de compuestos aromáticos acumulados en los hollejos es máximo, la acidez es mayor y potencia esta frescura y afrutado.

Otras veces es necesario hacerlo por las condiciones climáticas: si en los días previos a la vendimia se esperan lluvias, entonces se tiende a adelantar la recogida:

Estas lluvias podrían disminuir el grado alcohólico ya obtenido por la uva, por un efecto de dilución en los racimos. Por otro lado, con la uva madura, un aumento brusco de la humedad en esta época todavía calurosa puede favorecer la aparición de la Botrytis Cinerea, que puede provocar la pudrición rápida de los racimos si no se recogen.

b) Tendencia a retrasar la vendimia

Se hace para conseguir el efecto contrario, obtener más grado alcohólico, lo que es interesante como hemos indicado para los vinos de crianza, y obtener menos acidez de la uva, lo que es interesante en vinos procedentes de uvas con una alta acidez y en otros para conseguir un equilibrio de sus otros componentes.

En el caso de los tintos, es interesante dejar madurar la uva al máximo pues así se alcanzan las mayores concentraciones de sustancias polifenólicas, que son la mayoría de las que aportan el color rojizo y amoratado característico de los vinos.

Por lo general, en tintos para guarda (crianza o reserva) se apura al máximo la maduración de la uva, ya que interesa tener altas concentraciones de taninos, uno de los grupos más importantes de los polifenoles.

Con todo esto vemos lo importante que es decidir correctamente esta fecha para no comprometer desde un principio las características del vino que deseamos elaborar. Con esto se demuestra que:

El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el año y, fundamentalmente, los meses previos a la vendimia.


miércoles, 9 de diciembre de 2009

EL VINO EN ESPAÑA


No existe una clara unanimidad sobre el lugar en el que comenzaron a realizarse los primeros cultivos de vid en España y quienes fueron los que introdujeron las técnicas de elaboración del vino. Diversas fuentes apuntan que los primeros viñedos se habrían asentado en el litoral sudoccidental andaluz constituyendo el punto de entrada y el lugar de las viñas más antiguas de España.

Esta teoría parece ser la más probable, y está avalada por la presencia de los fenicios en la península hace alrededor de 3.000 años. Este pueblo comerciante fundó un puerto en el sudoeste al que llamaron Gadir (Cádiz, en la actualidad). Después se trasladó tierra adentro, creando otra ciudad llamada Xera (ahora Jere en cuyas montañas circundantes plantaron vides. El clima cálido de la zona favoreció la naturaleza fuerte y dulce de los vinos, lo que les permitía soportar muy bien los viajes. Este hecho, unido al espíritu comerciante de los fenicios, supuso que ya en el comienzo de la era cristiana, los vinos españoles se convirtieran en una de las mercancías más comunes en los intercambios comerciales del Mediterráneo y norte de África.

La amplia variedad de suelos y climas existentes en España ha venido generando una extensa gama de vinos, cada uno de ellos con unas marcadas características. El cuidadoso cultivo de las viñas, unido a las esmeradas y cada vez más sofisticadas técnicas de elaboración de los caldos españoles, ha supuesto que muchos de ellos hayan alcanzado un reconocido prestigio internacional.

España es un claro ejemplo de la enorme capacidad de adaptación de la vid a las más diversas condiciones climáticas, geográficas y de variedad del terreno: desde el calor y la aridez características de algunas zonas del sur a la humedad del norte, pasando por el invierno frío y riguroso de la meseta castellana.

En proximos artículos iremos conociendo las diversas zonas vitivinicolas existentes en España y hablaremos del concepto e importancia de la "Denominación de origen", ahora, y para que vayais conociendo la geografia española del vino os proporcionamos una fantastica dirección donde podreis recorrer las "rutas del vino" en España.

RUTAS DEL VINO EN ESPAÑA: http://www.wineroutesofspain.com/rve1/index.jsp