LA TASCA DE DON PEPE: RECETAS VISUALES DE COMIDA MEDITERRANEA: TORTILLA ESPAÑOLA

martes, 23 de febrero de 2010

RECETAS VISUALES DE COMIDA MEDITERRANEA: TORTILLA ESPAÑOLA

Comenzamos hoy con una serie de videos que nos ayudaran de forma sencilla a elaborar platos de la cocina mediterránea.
Como no podía ser de otra forma iniciamos esta serie con la especialidad de la Tasca de Don Pepe, la Tortilla Española.
Quizás existen tantas recetas de tortilla española como cocineros que la hacen, pero para aquellos que recién se inician en los fogones esta receta es un buen ejemplo de los ingredientes básicos de la tortilla de patatas: patatas, huevos, cebollas y sal. Os recomiendo la práctica de voltear la tortilla, que es quizás lo más difícil de este plato.

¡Espero que os animéis en casa a intentarlo!

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LA MADURACION DE LA UVA

Es el periodo correspondiente al desarrollo del fruto, de las uvas.

Este periodo viene a durar una media de unos 45 días: se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoño (en latitudes correspondientes al sur de Europa).

Cambios que se dan en la maduración

1.- Aumento del peso de la uva

La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.

El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva:

Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduración de la uva.

Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se están formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudrición en los racimos.

2.- Aumento del contenido en azúcares (glucosa + fructosa)

Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares.

El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico:

Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.

3.- Disminución del contenido en ácidos

La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico.

Los veranos poco soleados, más propios de países del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.

4.- Modificación del color

Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta. A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en sustancias polifenólicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

5.- Formación de sustancias aromáticas y gustativas

Son importantes para esto las condiciones climáticas:

Hace falta mucho sol, sí, pero no calor excesivo.

Es importante que llueva ligeramente, pero nada más.

Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.

ORIGEN DE LA TORTILLA ESPAÑOLA

Muchos afirman que no hay plato más genuinamente español que una tortilla de patata. Sin embargo, puestos a deconstruir la receta -al estilo de Ferrán Adriá-, podemos cuestionar su indiscutible origen carpetovetónico.
Algunos estudios afirman que la “torta de papa” ya la practicaban los incas, aunque posiblemente sin huevos y, claro, mucho menos de gallina. En Europa, la tradición culinaria de la tortilla se remonta al ovorum, una torta que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas. Habría que esperar a la colonización de América para la llegada del tubérculo. Y todavía pasarían muchos años hasta que a alguien se le ocurrió freírlas y mezclarlas con huevo.
Circulan muchas teorías sobre el creador de tamaño prodigio. La más extendida cuenta que fue una campesina que vivía en la serranía de Navarra. Una noche visitó su hogar Tomás de Zumalacárregui, general del ejército carlista, y le pidió algo de comer. Ante la paupérrima despensa, la mujer improvisó un plato con lo poco que tenía: patatas, cebollas y un par de huevos.
La cena gustó tanto al militar que no encontró mejor sustento con el que alimentar a sus tropas. La tortilla de patatas se hizo así célebre durante la primera Guerra Carlista y a ella se le atribuye la fortaleza de los soldados que protagonizaron el Sitio de Bilbao.
La historia parece verosímil, aunque fechar entonces el nacimiento de la tortilla es arriesgado, teniendo en cuenta que este sitio tuvo lugar en torno a 1835 y la primera referencia escrita de este plato data de 1817. Se trata de un documento anónimo dirigido a las Cortes en el que se denuncian las míseras condiciones de los agricultores navarros.
La misiva, titulada Memorial de la ratonera, relataba así la escasez de los campesinos: “Sólo dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa”.
Toda la gloria recayó sobre los navarros hasta que una reciente investigación de Javier López Linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CSIC), removió los cimientos de la historia de la tortilla. Según este investigador, especializado en estudios sobre la llegada de la patata a España, la tortilla de patata, o al menos su “origen conceptual”, nació en Villanueva de la Serena (Badajoz).
La prueba se basa en un archivo de 1798 en el que se registra el invento auspiciado por dos nobles ilustrados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo, que buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa. La solución era una especie de “tortitas” hechas a la sartén con huevo y patatas.

Dos siglos de éxito

Fuera de quien fuese el invento, lo cierto es que la tortilla lleva más de dos siglos triunfando y ha traspasado fronteras hasta adquirir condición universal. Se come tortilla de patatas en Tokio, Londres, Nueva York y Buenos Aires, pero en ningún sitio como en España. Gran fama tiene en Betanzos, San Sebastián, Logroño o Palencia, aunque cada uno dirá que la mejor tortilla, la de su madre.
Normalmente la tradición “tortillera” suele ser mayor en las zonas frías de la Península. Por lo menos en variedad y en estilos: con bacalao, espinacas, setas, espárragos, chorizo, paisanas y, eso sí, siempre poco hechas, son las tortillas del Norte. Hacia el Sur, la tortilla adquiere cada vez más consistencia, se suele hacer por las mañanas y se cuaja bien el huevo para que se pueda comer sin peligro a lo largo del día; bien sola, en bocadillo, con pimiento o mayonesa.

Los trucos

1. Para principiantes:
En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata. Usa patatas de calidad y huevos frescos.
La mejor sartén para hacer una tortilla es la de hierro.
Cuando se fríen a fuego lento las patatas es importante que se muevan con asiduidad para que no se peguen al fondo de la sartén.
Para que la tortilla de patatas quede más jugosa deja enfriar las patatas primero y luego mézclalas con el huevo.
Para que salga bien, nunca hay que hacerla con más de 6 huevos.
Para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gorda.

2. Para grandes expertos:

Las patatas una vez fritas en abundante aceite de oliva se deben dejar en remojo con el huevo batido al menos 10 minutos para que las patatas se empapen y adquieran la consistencia adecuada.
¿Quieres una tortilla de patatas diferente?, añade un chorrito de cava a los huevos, quedará deliciosa.
Para hacer una tortilla más esponjosa separa las claras de las yemas y bátelas por separado. Monta las claras a punto de nieve y luego añade las yemas. También puedes echarle un chorrito de leche o de cerveza.
Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika. Aunque, en general, la más indicada es aquella de piel amarilla, carne blanca y poco harinosa.
Una forma de hacer una tortilla jugosa y tierna, es hacer dos tortillas en dos sartenes a la vez, mitad y mitad, así podemos controlar el cuajado en la superficie y luego las uniremos de manera que una sea la cubierta de la otra.

"Cascaras, ¡que invento¡" Publicado en Libertad Digital.com el 10 de Diciembre de 2009, puedes verlo en: http://www.libertaddigital.com/sociedad/cascaras-que-invento-1276377746/

EL JAMÓN IBÉRICO

La única variedad de cerdos aptos para la correcta producción de piezas curadas de JAMÓN IBÉRICO son los procedentes del tronco Ibérico. Los cerdos Ibéricos son una raza autóctona de animales de origen mediterráneo que conforman uno de los muy escasos ejemplos de cerdos domesticados adaptados al régimen de pastoreo, especialmente calificados para aprovechar directamente,los recursos de las dehesas de encinas y alcornoques. El patrón de selección centenaria ha sido esa adaptación al medio, en vez de criterios de prolificidad, rapidez de crecimiento o índices de transformación que han presidido la mejora genética de las razas industriales. Entre las cualidades de esta primitiva raza destaca su capacidad para acumular grasa bajo la piel o infiltrar ésta en sus músculos, Esto permite a los productos de cerdo ibérico tener las vetas blancas que le hacen tan especial. A la vista son cerdos de capa negra, sin pelos o con pocos pelos, casi lampiños, tienen el hocico largo y recto y un esqueleto fino . Es un cerdo más delgado que otras razas similes. En parte se debe a que el cerdo ibérico se mueve más que los cerdos de estas otras razas. Aunque tradicionalmente se les conoce como pata negra, está denominación no es del todo idónea porque hay cerdos de color negro que no son Ibéricos y algún cerdo ibérico, los menos eso sí, que no son del todo negros. El termino "pata negra" es un término que tradicionalmente se ha utilizado para designar a los jamones Ibéricos. La denominación de "pata negra" es debido a que se asociaba el color de la pata del animal al color del oscuro animal. Los profesionales del sector no utilizan este término, porque se considera confuso y no responde a la realidad: 1.- Porque hay muchas razas de cerdos de piel negra, y por lo tanto de pata negra, que no son cerdos ibérico. 2.- Porque dentro de la raza ibérica hay diferentes variedades de cerdos que pueden no tener la capa negra (el Manchado de Jabugo y el Torbiscal). Lo mismo puede pasar con la pezuña, que una pezuña no sea negra no quiere decir que no pertenezca a un cerdo ibérico.

martes, 23 de febrero de 2010

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